海胆（Echinoidea）是棘皮动物门下的一个纲，是一类生活在海洋浅水区的无脊椎动物。主要特征为体呈球形、盘形或心脏形，无腕，颜色一般较深，如绿色、橄榄色、棕色、紫色及黑色。内骨骼互相愈合，形成一个坚固的壳，多数种类口内具复杂的咀嚼器，称亚里士多德提灯（Aristotle’s lantern），其上具齿，可咀嚼食物。消化管长管状，盘曲于体内，以藻类、水螅、蠕虫为食。多雌雄异体，个体发育中经海胆幼虫（长腕），后变态成幼海胆，经1-2年才达性成熟。可分为规则海胆亚纲和不规则海胆亚纲2个亚纲，22目，225个属，900多种，中国已知约100种。因为外形也常被称为云丹、海栗、刺锅子、海刺猬。

海胆是什么？

       分布于潮间带到几千米深的海底，多集中在滨海带的岩质海底或沙质海底，或广泛分布，或局限在特定的海域，因种而异。海胆是生物科学史上最早使用的模式生物，它的卵子和胚胎对早期发育生物学的发展有举足轻重的作用。是地球上最长寿的海洋生物之一。

       人们总是痴迷于海胆清甜顺滑如奶油般的生殖腺，也就是俗称的海胆黄、海胆卵、海胆籽或海胆膏，色橙黄，味鲜香，占海胆全重的8%-15%。其生殖腺中所含有二十碳烯酸占总脂肪酸的30%以上，可预防心血管病。海胆不仅是一种上等的海鲜美味，还是一种贵重的中药材。生殖腺的主要营养成分为卵磷脂、蛋白质、核黄素、硫胺素、脂肪酸等。其所含的脂肪酸对预防某些心血管疾病有很好的作用。此外，海胆提取物伯螠素（Bonellinin）有抑制癌细胞生长作用。