鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有带腥味的三甲胺。在常温下，三甲胺容易从粘液里挥发出来，散布于空气中，人们闻到的这种挥发在空气中的气味，便是腥味。由于鱼头皮中三甲胺等成分含量最多，因此鱼头是鱼身上最腥的部分。

鱼为什么会有腥味


三甲胺在新鲜的鱼身上并不存在！鱼的体内有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下就会形成三甲胺。而臭鱼的成分主要是硫化氢、氨气、甲硫醇、腐肉胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等。因此，当鱼身上的腥味很浓时，就有可能是鱼已经腐败变质。三甲胺等均易溶于乙醇。因此，煮鱼时加些酒，能使三甲胺等溶于乙醇并在加热后挥发出去。经过这样烹饪的鱼就不再有腥味了。另外，姜、葱、蒜等均富含具有挥发性的有机物，具有与酒同样的作用。因此，煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒就是这个道理。